Madrid vista por los hermanos Roca

“La idea es que la pasta de freír los calamares se convierta en el pan que contiene en su interior un calamar. Un calamar cortado en crudo, picado como si fuera un tartar, aliñado con una mayonesa muy ligera con limón, pan tostado rallado y las dos capas de la pasta de freír que hace las veces de pan”, Joan Roca

“Hemos convertido el atascaburras en un snack, en un bocado, con una base de manteca de cacao muy muy fina. En el interior encontramos bacalao, nueces, huevo duro rallado (yema y clara separadas) y patata confitada en aceite de oliva”, Joan Roca

“Deshidratamos la sardina para extraer la piel y la colocamos sobre una papada de cerdo cocinada a baja temperatura durante mucho tiempo para que quede muy jugosa, muy melosa, para que parezca que estás comiendo una sardina. El escabeche es de sardina a base de un caldo de sus espinas”, Joan Roca

“El Xiaolong bao es una elaboración china que con una masa muy fina de trigo que en el interior suele incorporar elementos líquidos a los que se añade una gelatina para que una vez caliente se disuelvan. Con los callos no es necesario añadir esa gelatina porque ya la tienen. Hicimos unos callos tradicionales a la madrileña y los colocamos en el interior de esos bao. Al calentarlos con una vaporera de bambú conseguimos licuar la salsa de los callos y da un sabor muy reconocible”, Joan Roca

“Sobre las fresas de Aranjuez hemos hecho un snack, que es un cóctel de un aguardiente de fresas hecho por nosotros con fresas de Aranjuez. Hacemos una base líquida que congelamos y pasamos por manteca de cacao, que nos permite crear alrededor una estructura sólida para que después se descongele el interior y quede líquido, envuelto en dos rodajas de fresa”, Joan Roca

“Es un trabajo sobre los guisantes. En la parte de abajo hay una especie de pesto hecho con los guisantes liofilizados. Al liofilizarlos, así extraemos el agua y podemos hacer un puré concentrando con muchísimo sabor. En la parte superior ponemos unos guisantes salteados a la brasa, unas láminas de cebolla encurtidas en vinagre y un velo hecho con las vainas”, Joan Roca

“Esto es un homenaje a los ajos de Las Pedroñeras. Un helado de ajoblanco en el centro, ajo fermentado negro, ajo encurtido, ajos tiernos en témpura, ajos tiernos a la parrilla, una salsa de ñoras con ajo, ajos blanqueados y cortados, almendras tiernas, flores de ajo de oso, ojas de ajo de oso encurtidas… todo un homenaje a diferentes variedades de ajos en diferentes elaboraciones”.

“Los espárragos de Aranjuez los acompañamos con una espuma caliente de queso manchego con un aceite de azafrán”, Joan Roca

“Este plato es una base de pisto manchego con una merluza tratada como si fuera un bacalao. Hicimos con esto un experimento aplicando una disolución de salmuera del 3% de sal a la merluza durante 20 horas y conseguimos que la merluza estuviera entre un bacalao desalado y una merluza fresca. Creamos un juego muy interesante porque de esa manera podíamos aplicar una cocción muy justa, confitándola en aceite a 55 grados y conseguíamos una textura de la merluza muy muy interesante”, Joan Roca

“Es una versión del cocido madrileño pero con cochinillo. Son diferentes elaboraciones de cochinillo con diferentes técnicas de cocción. El costillar cocinado a baja temperatura y luego en la plancha para dejar la piel crujiente. Lleva también una col confitada rellena de morcilla, garbanzos hervidos, puré de garbanzos y unos garbanzos de chorizo usando la técnica de mimetizar. En fin, la idea de comerte un cocido, la base era el caldo del cocido muy concentrado y con muchísimo sabor, y los elementos del cochinillo que van dando matices”, Joan Roca

“Es un rabo de toro de lidia cocinado con arrope y con migas manchegas como guarnición”, Joan Roca

“Es una mousse de madroño con forma de oso, en honor al símbolo de Madrid. Está acompañado de una salsa de madroño y un gel de regaliz y anís”, Jordi Roca

“Es una esponja aireada. La metimos en un molde y la sumergimos en nitrógeno líquido a -190 grados y cuando pones la espuma cuaja enseguida. Tiene también toques de regaliz y limón, unos merengues de violeta y mucho cariño”, Jordi Roca