La revolución humanista de El Celler de Can Roca
En El Celler de Can Roca, el afamado restaurante de los hermanos Roca, la visión humanista es el ingrediente esencial para lograr el éxito y la innovación de su reconocida cocina. Las palabras de Josep Roca en BBVA Open Summit, uno de los foros más conocidos sobre innovación en España, pusieron de manifiesto el papel clave que ocupa el ser humano, tanto empleados como clientes, en su negocio.
Desde hace 9 años, cada martes al mediodía El Celler de Can Roca cuelga el cartel de “cerrado” solo para formar y escuchar a su equipo. Esta costumbre nace del empeño de los hermanos Roca por combatir la tendencia de la sociedad actual a la vorágine y a la celeridad: “Dicen que vamos muy acelerados y no paramos a escucharnos”, comentó Josep Roca, el mediano de los hermanos, durante su participación en la cuarta edición del Open Summit de BBVA.
Fue en este evento organizado por BBVA para reconocer a las empresas punteras en la innovación, donde el sumiller y jefe de sala explicó la revolución humanista de El Celler durante su charla “Los ingredientes clave de la innovación”. Una revolución que pone a los trabajadores y clientes en el centro de su universo gastronómico, y que los convierte en ingredientes fundamentales del éxito del 'triestrellado' restaurante.
La calidad de la cocina de los Roca pasa por innovar para provocar al comensal, algo a lo que se refieren como “creatividad transversal”. Para ello, explicó Josep Roca, el arte culinario debe ser capaz de plantear preguntas, ‘a priori’ fuera del contexto gastronómico, para después responderlas con un plato sorprendente que deje con muy buen sabor de boca al cliente. De esta forma, en las mesas de El Celler se sirven elaboraciones creativas y atrevidas que explican a qué sabe un libro viejo o el sabor de la propia muerte.
Este valor diferencial de su cocina lo saben reconocer sus clientes pero también los expertos en la materia, a juzgar por los prestigiosos reconocimientos que los han posicionado como chefs de referencia internacional. Las tres estrellas Michelin que han recibido o su inclusión en el club de leyendas del 50 Best son solo algunos ejemplos.
Precisamente, Josep Roca explicaba que la visión humanista del negocio es la clave de este éxito. “En nuestra empresa sabemos que lo más importante es el equipo y que sin ellos estamos totalmente frenados”. De hecho, las reuniones de cada martes no se limitan a una puesta en común del rendimiento de su actividad, sino que incluyen sesiones formativas impartidas desde diferentes perspectivas: la psicología, la neurociencia, la percepción sensorial o la inteligencia cognitiva.
La razón de ser de esta formación multidisciplinar no es otra que proporcionar herramientas a su plantilla para que se conozcan mejor y que tengan la oportunidad de sacar el máximo partido a su talento. ¿Quién de ellos tiene mayor inteligencia visual, aromática, kinestésica, olfativa o gustativa? Responder a estas preguntas les proporciona información valiosa para aprovechar al máximo el potencial del equipo.
Ahora bien, su visión humanista del negocio trasciende la cultura de su equipo y se instala también en la cultura del cliente. Los hermanos Roca ya comienzan a esbozar el proyecto que les permitirá conocer mejor a su cliente y mejorar la capacidad de seducirlo. “En el futuro, los clientes podrán hacer un test para conocer cuáles son sus inteligencias”, explica el mediano de los Roca consciente de que “el futuro en los restaurantes estará en que nos adaptemos a ese conocimiento en profundidad de cada uno de nuestros clientes”. Una idea que recuerda a los macrodatos y a los modelos de inteligencia artificial que hoy en día están en auge, aunque en El Celler prefieren por ahora quedarse en el terreno de la “emoción natural”.
Si algo tienen claro en el restaurante del trío de Gerona es que “un plato sabe mejor si os lo hemos contado” y que para ello, "tenemos que cuidar muchísimo a los clientes internos para que ellos se dediquen a cuidar a los clientes externos”.