Pollo con samfaina: la receta del mes
El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA continúan su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Cada mes envían una cesta de productos de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. La segunda de estas cestas tiene como protagonista un pollo de pata negra, que el propio Joan Roca explica cómo cocinar.
“La próxima cesta contiene un pollo criado de forma ecológica en el Penedés, una raza de gallo pata negra muy interesante gustativamente y que proponemos cocinar con una samfaina o un pisto”, explica Joan haciendo referencia a un pollo de La Besàvia, aves de crecimiento lento, criadas al aire libre y alimentadas a base de cereales y leguminosas. La samfaina, una elaboración típica catalana y valenciana, se compone de calabacín, berenjena, hojas de apio y tomates corazón de buey de La Coromina, finca que practica la agroecología en el Empordà, y de cebollas tiernas y pimiento rojo de Pau Santamaria, emprendedor de Vic que produce verduras bajo la filosofía de kilómetro cero.
Pollo con samfaina
1 pollo de pata negra del Penedès de La Besàvia
1 zanahoria
Hoja de apio de La Coromina
½ pimiento rojo de Pau Santamaria
2 cebolla tierna de Pau Santamaria
½ calabacín de La Coromina
½ berenjena de La Coromina
1 tomate corazón de buey de La Coromina
1 diente de ajo
½ copa de vino de Trepat 2017 de Carles Andreu
Pimentón de la Vera
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen
Sal
Cortar el pollo, retirando las pechugas y los muslos. Separar el muslo y el contra muslo.
Para preparar un caldo, colocar en una olla con 1 litro de agua aproximadamente, la carcasa de pollo con la zanahoria, una cebolla tierna y una hoja de apio, cortados en trozos medianos. En el caso de que se forme espuma en la superficie, retirarla. Dejar hervir durante 30 min, y colar el caldo.
Mientras se prepara el cado, cortar todas las verduras en pequeños dados regulares.
Salpimentar el pollo, y en una cazuela baja dorar a fuego alto. Luego dejar cocinar durante 5 minutos a fuego moderado, antes de retirar las pechugas. Seguir la cocción del pollo a fuego moderado, añadiendo el ajo picado , la cebolla , el tomate y el pimiento rojo. Dejar cocinar a fuego moderado durante 10 minutos.
Añadir ½ copa de vino y dejar evaporar durante unos segundos.
Incorporar la berenjena y el calabacín a la mezcla, y añadir 600 g de caldo. *
Dejar cocinar con el caldo durante 30 minutos. Añadir una pizca de pimentón de La Vera, y rectificar de sal y pimienta negra.
*En este momento, podemos añadir una cucharada de paté de aceituna negras para darle un toque original.
Paté de pollo
Hígado y corazón del pollo de pata negra del Penedès de La Besàvia
40 g de Mantequilla
Caldo de pollo
1 cucharada de vino oloroso de Jerez
En un cazo con caldo de pollo, escaldar el corazón y el hígado del pollo.
Colocar las piezas escaldadas en un bol, añadir 2 cucharadas soperas de caldo de pollo y la mantequilla, y triturar para obtener el paté. Salpimentar y reservar.
Acabado del plato
Justo antes de servir, cortar las pechugas en láminas y añadir a la cazuela con la samfaina para calentarlas. Sobre una base de samfaina, servir el pollo y acompañar el plato con pan tostado untado de paté de pollo.
