Los Caserinos: cómo convertir una granja lechera poco rentable en una productiva quesería artesanal y ecológica

Poner un pie en lo que en el Principado de Asturias se conocen como ‘praos’, implica tomar consciencia del regalo que la naturaleza hace a los que allí habitan en forma de un inmenso lienzo verde. Eso sí: con la fortuna de que pueden sentirlo a través del tacto, el olfato, el oído e -incluso- el gusto.

En estos parajes, donde la vegetación abunda gracias a los altos niveles de humedad y al cuidado de los foráneos, puede percibirse la envidiable tranquilidad con la que animales como las vacas pastan en uno de los entornos que alberga el Paraíso Natural. En concreto, en los verdes prados que Los Caserinos tienen desde hace más de diez décadas en el pequeño municipio de Maoxo y, donde cada que vez que el tiempo lo permite, sacan a pastar a sus 92 vacas y 80 cabras a las que -en el que caso de las primeras- llaman por su nombre. ”Es como tener tres clases de 30 alumnos”, dice Alberto Amandi, uno de los cuatro hermanos que en la actualidad lidera -junto con la matriarca y piedra angular de la familia- este proyecto ecológico de producción de yogures, quesos y arroz con leche.

Aunque los tiempos cambian hay cosas que siempre permanecen. En este negocio familiar se mantiene el amor por los animales, el trabajo en equipo y la elaboración tradicional de los productos procedentes de los lácteos con las recetas de antaño. Una pasión que procede de ‘El Caserín’, el bisabuelo de los hermanos Amandi, quien inició su camino cuidando del ganado de otros hasta que pudo empezar a tener el suyo propio en 1910. A partir de ahí, esta tradición ganadera pasó de abuelos a padres y de padres a nietos. “Ellos nos inculcaron la filosofía que tenían de siempre y lo que primaba en aquellos tiempos: trabajo, constancia y humildad”, asegura Alberto Amandi.  Unos valores que, unidos a que a los hermanos caserinos siempre les gustó estar en un entorno natural como en el que se encuentran rodeados de animales, le llevó a dar continuidad a lo ya construido por sus ancestros y recoger el testigo empresarial.

Amandi reconoce que “esto engancha”, y lo que más, “el estar con los animales, cuidar de Asturias y de todo lo que tenemos, algo que de joven no das importancia pero que cuando pasa el tiempo te das cuenta de que hay que conservar esta riqueza”. Una joya natural de la que la sociedad ha tomado conciencia dándole aún más valor tras la pandemia y comprobando, como señala el ganadero y productos “que en los pueblos también se puede vivir”.

La apuesta por mantener un negocio tradicional

Los inicios, en cualquier proyecto, no suelen ser fáciles. Tampoco lo fueron para Los Caserinos. Si bien es cierto que Alberto Amandi reconoce que “trabajar en casa con la familia no tiene precio”, recuerda que hubo momentos duros, como cuando únicamente se dedicaban a la venta de leche y tenían que esperar a ver qué precio la industria iba a pagar por ella. Un hecho que hacía tambalear -en ocasiones- la sostenibilidad económica del negocio.

Sin embargo, el optimismo de este ganadero y productor le lleva a visualizar lo bueno por encima de todo. Las dificultades y el escaso beneficio que obtenían por la leche hicieron que emanasen otras ideas alineadas con la sostenibilidad, columna vertebral de Los Caserinos desde sus inicios: utilizar la leche como materia prima para la elaborar productos lácteos ecológicos de manera tradicional.

En la actualidad, diversifican su negocio con la venta de tres productos: yogures, quesos y arroz con leche. A diario, y organizados en tres turnos, las 12 personas que conforman esta empresa familiar se involucran tanto en la parte de la ganadería como en la de la producción.

La jornada comienza cuando ni siquiera ha salido el sol. A las tres de la madrugada se inicia la producción del arroz con leche con la cocción; a las seis se recogen a los animales de los pastos para su atención y ordeño; y a las ocho se empiezan a elaborar los quesos y yogures. Una hora que coincide, además, con el comienzo del servicio de reparto para distribuir los productos por las distintas zonas de Asturias.

El denominador común de estas tres delicatessen ecológicas es el mismo: productos naturales y artesanales. “Ninguno de nuestros productos lleva colorantes ni conservantes”, afirma Alberto Amandi. En cuanto a la elaboración, el secreto está en las recetas de sus ancestros. ¿Para el yogur? Leche y fermento. Disponen de dos variedades: el natural y el yogur con un 4% de azúcar de caña ecológico. ¿Para el arroz con leche? Arroz, leche, sal, canela y un trozo de limón de sus propios árboles. ¿Y los quesos? Con leche y cuajo. Todos ellos aptos para celíacos, ya que no contienen gluten.

Aunque la sostenibilidad es algo intrínseco a Los Caserinos, en 2017 se lanzaron al mercado con el yogur natural BIO para dar un paso más. Al fin y al cabo su forma de trabajar ya era ecológica, lo único que necesitaban era la certificación que lo acreditase. Este producto se distribuye actualmente en el 80% de los colegios de Gijón y en 50 centros educativos de la Comunidad de Madrid.

Y es que lo sostenible se aplica durante el proceso de producción: desde la siembra de las tierras de manera natural para alimentar al ganado hasta los ingredientes libres de sustancias artificiales. “Las terneras toman leche de su madre hasta los seis meses de vida, utilizamos el pastoreo rotacional y procuramos que las vacas estén, sobre todo, tranquilas. La producción es bastante moderada, entre 22 y 25 litros por vaca, a diferencia de una granja convencional que podría estar en los 48 litros de media. Es otra forma distinta de verlo. En esta parte de Asturias creemos que la mejor forma de producir es esta”, destaca Amandi.

Otro de los valores añadido de los productos de Los Caserinos es el enclave en el que se encuentra la granja. El fácil acceso de los animales a las parcelas y la calidad del pastoreo repercute “en el 100% de la calidad de la leche”, según este productor.

En Asturias sus productos están a la venta en prácticamente en todos los supermercados y pequeños negocios locales. En Madrid, algunos espacios cuentan ya con su arroz con leche. Pero también exportan a República Dominicana y Cuba, gracias a empresarios del sector de la alimentación originarios de El Principado que llevan hasta el otro lado del charco este postre típico. Pero el mejor punto de venta es, ahora, la propia quesería de Villaviciosa donde se producen cerca del 40% de las ventas.

La sostenibilidad es rentable

Tras más de 100 años produciendo de manera ecológica, Los Caserinos lo tienen claro: “Sí, la sostenibilidad es rentable” y consideran que “si nosotros pudimos implantarla, otros también pueden”. Por ello fueron premiados en 2020 con los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles de España, una iniciativa impulsada por el banco junto a El Celler de Can Roca con el objetivo de poner en valor la producción local y ecológica e impulsar la alimentación saludable.

Si bien es cierto que nunca hubiesen imaginado que una entidad financiera lanzaría un reconocimiento vinculado a la producción sostenible, el hecho de que la sostenibilidad esté ganando peso - y que un banco como BBVA haya tomado la decisión de reconocer la labor de quienes se dedican a la agricultura, la ganadería y la producción de alimentos ecológicos- “me parece una idea magnífica”, enfatiza Amendi. Gracias a este galardón, Los Caserinos han notado un mayor respaldo social. “Hubo momentos en los que se nos veía como bichos raros que íbamos en contra del mundo, pero ahora no. Este premio ha hecho que la sociedad nos vea de otra manera”, afirma.

El lado social de Los Caserinos: las visitas gratuitas

Esta tradicional empresa familiar asturiana decidió que su misión debía ir más allá de la producción y apostó por mostrar a la sociedad, - y a los más pequeños en particular- su proyecto. Por este motivo, realizan visitas guiadas gratuitas durante todo el año para el público en general, y los colegios en particular. Un recorrido de una hora de duración con el fin de “Inculcar a todos cómo se trabaja en el campo y cómo se pueden elaborar productos sanos y ricos a la vez. Es una labor social importante y de futuro. A los niños que pasan por aquí se les generan inquietudes por la ganadería o la producción artesanal”, destaca Amendi.

El grueso de las visitas tiene lugar entre julio y septiembre, con entre seis y siete pases diarios cada hora a través de los cuales cuentan la historia de Los Caserinos, muestran la granja donde viven los animales y la quesería para que los visitantes puedan ver de primera mano cómo se elaboran los lácteos. Además de las vacas y cabras con las que producen los yogures, el arroz con leche y los quesos, crían otras razas autóctonas asturianas como el cerdo asturcelta y cuentan con gallinas que les aportan huevos para el autoconsumo.

También dan a conocer a los visitantes la historia de los hórreos asturianos, ya que disponen de uno. Un clásico de los paisajes astures y que antaño servía como despensa. La visita, eso sí, no puede terminar de la mejor manera: con la degustación de los productos de Los Caserinos.

Desde que esta empresa de producción ecológica se proclamase ganadora de uno de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles, las visitas se han visto incrementadas. Al igual que el posicionamiento de los productos en los comercios y la introducción de los mismos en los colegios. Un hecho que pone en valor no solo la importancia de dar apoyo a la producción sostenible sino también, que existe una mayor concienciación por parte de la sociedad de consumir alimentos de proximidad procedentes de productores como Los Caserinos.