Josep Roca: "Los vinos chilenos tendrán un peso importantísimo en la Gira BBVA"

Pocas horas antes de regresar a España, el mediano de los hermanos Roca resumió ante un grupo de periodistas las conclusiones de su experiencia chilena, base del menú histórico que el mejor restaurante del mundo cocinará durante el próximo invierno austral: "Han sido días intensos e impactantes. He aprovechado para comprender los productos de este inmenso país, para aprender de sus gentes y de sus paisajes. He visto que hay una pequeña revolución gastronómica que tiene algunos referentes como el restaurante Boragó; pero también he sido testigo de que, junto a los grandes vinos icónicos de Chile, coexiste otra realidad de enólogos jóvenes que trabajan en una revolución lenta, que quieren dar protagonismo al territorio y a los agricultores".

"Después de este viaje puedo decir que los vinos tendrán un peso importantísimo para hacer el menú. Tengo que hablar con mis hermanos, pero seguro que haremos algún guiño al curanto, a los productos del mar, a Neruda... Me han encantado los erizos, la cazuela, la sopaipilla... He descubierto la sal de Cahuil, la elegancia de las ostras de borde negro, y el mote con huesillo puede ser una inspiración para un postre de mi hermano Jordi", enumeró el maestro de Girona.

En Chile hay vinos que buscan sus propios límites para mostrarse de una manera muy auténtica

En la última etapa de su viaje, Josep Roca se detuvo en la localidad norteña de Alcohuaz, en la parte alta del valle de Elqui, donde le aguardaba una repentina experiencia iniciática: desde hace algunos años, Elqui se ha convertido en destino internacional de peregrinos a la búsqueda de vivencias energéticas, místicas y esotéricas. Muchos de los habitantes de la zona sitúan en el valle el centro magnético de la Tierra y relatan historias inexplicables de baterías que se descargan, coches que se detienen y calambres en manos y pies al pasar por determinados lugares.

En medio de tales creencias —que incluso han llevado a la construcción de pirámides místicas, estudios científicos y visitas de monjes tibetanos—, Josep Roca cató los excelentes vinos del enólogo Marcelo Retamal, responsable de la bodega Viñedos de Alcohuaz, una apuesta reciente y decidida por la calidad y el enoturismo, todavía muy incipiente en esta parte de Sudamérica.

Junto a los vinos, el camarero de Girona disfrutó de los famosos cielos nocturnos del Elqui, sede de los principales observatorios astronómicos del mundo debido a sus más de 300 días sin nubes al año. El conmovedor avistamiento de estrellas aportó un lienzo que se llenó con colores de pisco, marisco y carne, del sabor yodado del piure, la intensidad de la cabra deshidratada y la untuosidad del congrio rojo. "En España conocemos el congrio, pero aquí he descubierto que tienen tres tipos distintos. Venir a Chile me ha vuelto a recordar lo poco que sabemos, aunque a veces nos creamos que sabemos mucho", confiesa.

Del valle de Elqui al de Limarí

Si en el valle de Elqui llueve poco, en algunas áreas del valle de Limarí lo hace aún menos. Unas tres horas por carretera separan ambos valles, que parecen dos mundos distintos, del oasis al páramo, del verde al ocre del desierto. En Limarí, Josep Roca se reunió con el enólogo Felipe Muller, de bodegas Tabalí, que fungió de zahorí descubridor de recónditos viñedos en suelos calcáreos, en medio de miles de hectáreas de aridez constante y vientos salados.

"En el valle del Limarí me enseñaron enormes cangrejos de río, mucho más grandes que los que conocía hasta ahora, comí pulpo y cebiche de ostiones", rememora. "Y bebí vinos extremos, elaborados a gran altitud o cerca del mar. En Chile hay vinos que buscan sus propios límites para mostrarse de una manera muy auténtica, enseñando con orgullo los suelos de los que nacen, cosa que se puede hacer en muy pocos países del mundo".