Jordi Roca descubre el vino en ánfora en la Capadocia

En su viaje a la Capadocia, el cocinero catalán no solo disfrutó de los imponentes paisajes y de su milenaria historia, sino que cumplió uno de los sueños de su hermano Josep al observar en directo la elaboración tradicional de vinos en ánforas.

Para Jordi Roca, nombrado mejor repostero del mundo 2014 por la revista británica Restaurant, el impacto fue múltiple: contemplar el escenario de la Capadocia, con sus miles de colinas y formaciones imposibles; recorrer parajes horadados por el hombre para convertirlos en viviendas, refugios y almacenes; soportar el calor desértico y el frío intenso en el transcurso de un solo día; mirar al cielo con la esperanza inútil de que amaine el viento para volar en globo.

Además, conoció a Udo Hirsch, un alemán hospitalario y dicharachero que abrió las puertas de su bodega al chef de Girona para desvelarle los secretos de su modo de hacer vino sin aditivos, en ánforas romanas –algunas con miles de años de antigüedad-, y solo a base de paciencia y cariño, “los dos ingredientes que más falta hacen para hacer vino en un lugar como este”.

La capadocia se considera, junto con Georgia y Armenia, una de las primeras zonas del mundo en las que el hombre elaboró vino. Hoy en día los sistemas se han adaptado a los tiempos modernos, pero Udo Hirsch, residente en la zona desde hace casi diez años, se resiste a la dictadura del paso del tiempo. Tozudo y meticuloso, ha convencido a las autoridades sanitarias turcas que las ánforas de barro siguen siendo un método higiénico para fermentar el vino, sin productos químicos de ningún tipo.

“Las viñas con las que trabajo están en torno al volcán Hasan Dag, que tiene más de 3.000 metros de altura. Al ser tierra volcánica, estamos libres de filoxera, lo que permite cultivar las uvas de forma más natural”, explica Udo a Jordi Roca mientras pasean por los alrededores de su bodega. “Cuando llegué aquí me di cuenta de que se podía hacer muy buen vino, así que decidí retirarme y dedicarme a disfrutar de estos paisajes, de esta calma, y de esta forma de recuperar las tradiciones”.

En el pueblo de Mensei, en medio de la Capadocia, hoy en día su bodega produce unas 6.000 botellas, de las que casi la mitad se exportan a Europa y Japón. Jordi Roca quiso saber por qué no amplía la producción. “Durante 40 años viajé por el mundo por motivos profesionales, así que ya he cumplido con mi cuota de trabajo en la vida”, le responde.

“Hago vino como entretenimiento, pero también como un proyecto social: quiero demostrarle a las familias de la zona que cualquiera de ellas puede producir 6.000 botellas al año y tener unos ingresos que les permitan vivir con bienestar”.

Las viñas se reparten por terrenos a 1.500 metros de altitud, y proceden de muchos productores pequeños: “Aquí los cambios de temperatura son muy grandes, y puedo aplicar todo lo que aprendí viajando por el Cáucaso, estudiando la historia del vino y utilizando la técnicas tradicionales”.

Recorrer la bodega de Udo Hirsch implica readentrarse en un mundo antiguo, excavado en el subsuelo, con corredores fríos en verano y cálidos en invierno, perfectos para la fermentación del vino. Su vivienda es un museo vivo de la arquitectura capadocia, con túneles secretos que socavan la colina que la sostiene. Para reformarla comenzó a hacer excavaciones, y descubrió un grupo de ánforas milenarias.

La más antigua, fabricada hace 2.000 años durante la dominación romana, sigue siendo útil para fermentar vino. Otra de sus joyas milenarias incluso le permite elaborar tintos a la intemperie: “Tiene ocho centímetros de grosor, lo que impide de forma natural que el vino se congele, aunque estemos a 20 grados bajo cero. Lo compruebo año tras año, y me sigue pareciendo increíble”.

Durante la visita de Jordi Roca, un grupo de turistas pregunta por la bodega y decide comprar unas cuantas botellas de vino. La producción que no se exporta se utiliza para la venta local y para uso propio. Sonriendo, Udo Hirsch reconoce que, cuando consigue un vino especialmente bueno, lo destina para para agasajar a sus visitantes y amigos. Y confía en disfrutar del paisaje, de la calma y de su vino por muchos años en el futuro.

El Celler de Can Roca, actualmente mejor restaurante del mundo según el ranking de la revista británica Restaurant, realizará de la mano de BBVA en agosto y septiembre de 2015 la segunda edición de su gira gastronómica anual, que transcurrirá por Argentina, Estados Unidos y Turquía.

Durante cinco semanas, Joan, Josep y Jordi Roca, acompañados por unos 40 cocineros y camareros de su equipo procedentes de Girona, servirán a más de 2.500 clientes e invitados de BBVA en Buenos Aires, Miami, Birmingham, Houston y Estambul, elaborando un menú especial y distinto en cada país homenajeando la cultura y la gastronomía locales.

Los tres hermanos Roca han decidido dedicar el primer semestre del año a viajar miles de kilómetros para conocer en primera persona a los protagonistas de la cocina turca, la estadounidense y la argentina, y adquirir conocimientos nuevos que les permitan crear recetas únicas que reflejen su visión innovadora de la comida de los tres países.

La totalidad del aforo de todas las cenas se completará con clientes e invitados de BBVA en las ciudades que forman parte del tour. Para cualquier información relacionada con la asistencia a los eventos de la Gira BBVA-El Celler de Can Roca 2015, se recomienda ponerse en contacto directamente con los departamentos de Comunicación o de Marketing de BBVA en Argentina, Estados Unidos y Turquía. Los datos de contacto se encuentran disponibles en las respectivas páginas web de cada país.