Joan Roca visita Cádiz: "En Andalucía hay una revolución gastronómica que está dando mucho que hablar"

Donde se unen dos mares y, dicen, en sus costas está hundida la Atlántida.
Donde existió la legendaria Tartessos.
Donde la ciudad más antigua de Occidente recuerda sin miedo su pasado milenario.

(Anónimo)

Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca, ha visitado durante dos días la provincia de Cádiz para descubrir la gastronomía local como paso previo a la parada de la Gira BBVA que homenajeará la cocina andaluza el próximo 3 de julio a través de una cena única, a base de productos y platos tradicionales de la región.

Joan Roca desembarcó en la ciudad de Sevilla procedente de Girona, para visitar en persona las instalaciones de la Escuela de Hostelería del IES Heliópolis, de donde saldrán los tres estudiantes becados por BBVA y El Celler de Can Roca –dos cocineros y un camarero- para disfrutar de cuatro meses de formación en los fogones de uno de los mejores restaurantes de la historia.

Tras la visita a la escuela, comenzó la inmersión gastronómica, cuya primera parada fue la lonja de pescado de Conil, un lugar mágico por la inmensa variedad de especies que diariamente viajan desde el mar hasta sus dependencias. Joan Roca se fascinó por las condiciones especiales del área, único por la confluencia del mar Mediterráneo y el Océano Atlántico. En el Estrecho de Gibraltar reina el atún, pero a su alrededor coexisten innumerables tipos de pescado, una auténtica maravilla a los ojos de un chef.

Acompañado por Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Joan Roca escuchó atentamente a los pescadores y trabajadores de la lonja. Entre ellos, Emilio Marín, que desplegó ante la mirada del cocinero una carta marina de la zona para mostrarle las diferentes áreas de pesca: borriquete, urta, pargo, camarón de hueva verde, salmonete, corva, pez ballesta… Y siempre con el viento en la mente, de Levante o de Poniente, cuyo soplo cambia radicalmente las condiciones de la pesca y de la vida. “Hay muchas variedades que no tenemos en mi tierra. Es un mundo de pescado el que tenéis aquí”, respondía el chef de El Celler de Can Roca ante tantos peces de tan distinto formato.

“Mi suegro era pescador, y yo le acompañaba a la lonja. Pero los pescados allí son más pequeños. En Andalucía he aprendido, por ejemplo, que se pueden madurar los pescados grandes, igual que se hace con la carne. Ese es un tema que tenemos que investigar en El Celler de Can Roca”, cavila el chef en voz alta.

Junto a Huidobro y Marín, también acompañaron al maestro gerundense dos cocineros locales. Eduardo Pérez, chef del restaurante Cataria, y su jefe de cocina Carlos Hernández mostraron a su invitado los diversos tipos de cocina que se utilizan para cada tipo de pescado. Y entre todo ellos, el rey del Estrecho, el atún, que se cría en los esteros o se atrapa en almadrabas después de muchos años de aprendizaje y convivencia con las mareas.

La mítica raza retinta

Junto al atún y a sus compañeros de mar, Joan Roca descubrió también la raza retinta, gracias al ganadero José Manuel Durán, de la finca Jardinillo en Benalup. Allí observó bajo el sol las reses que representan el orgullo de una raza, de cuya pureza se encarga la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Selecto de Raza Retinta, manteniendo libros genealógicos de las reses y respetando al máximo las condiciones de cría.

Las vacas retintas, cada vez más reconocidas en todo el mundo, son animales majestuosos, con un color característico que no sólo les da nombre, sino que dotan al paisaje de la dehesa gaditana de una elegancia poco habitual cuando se habla de ganado: “A los cocineros nos da mucha confianza conocer en persona a los ganaderos, ver directamente cómo trabajan, la pasión que tienen, su capacidad para distinguir a las vacas por su nombre”. “La gastronomía andaluza está en un momento extraordinario gracias a ese trabajo que se hace en el sector primario. Y además, avalado por una tradición culinaria indiscutible, que se nota que siempre ha estado ahí”.

Por último, antes de probar los distintos cortes de retinta en el restaurante la Castillería, famoso en la región por el renombre de sus carnes, Joan Roca hizo una parada en la quesería El Bucarito, un reducto de calidad muy apreciado por los chefs de alta cocina. Allí el quesero Rubén Valbuena, escoltado por la propietaria Yolanda Maya y por Juan Ruiz, sumiller del restaurante A Poniente, explicó a Joan Roca cómo la tecnología y los procesos del jamón se están trasladando al mundo del queso, consiguiendo perfiles y texturas diferentes. Incluso la innovación está ya a la orden del día, probando por ejemplo a hacer cuajadas con plancton.

“La cocina andaluza ya no está detrás de la catalana o la vasca”, reflexiona Joan Roca al término de su intenso viaje por Cádiz. “Ahora mismo aquí hay una revolución impresionante que está dando mucho que hablar a nivel internacional, por su compromiso y su creatividad. Tiene ya un reconocimiento mundial fuera de toda duda”.