¿Cómo serán los restaurantes después del coronavirus? La opinión de Joan Roca

En las próximas semanas se prevé una progresiva relajación de las medidas de confinamiento, que tardarán en llegar algo más a las actividades relacionadas con la hostelería. En este intervalo, cocineros y propietarios gestionan la incertidumbre diseñando planes que permitan una rápida pero segura vuelta a una realidad, que será muy diferente a la que conocíamos. "Probablemente, tras la pandemia los restaurantes no serán iguales. Los imaginamos más espaciados, con mucha más separación entre mesas y trabajando en las cocinas de una forma muy aséptica”, comenta Joan Roca. Unas medidas futuras que tendrán un fuerte impacto en el negocio y que supondrán importantes cambios en los espacios.

Para el chef catalán, “todo esto traerá como consecuencia atender a menos clientes de los que atendíamos hasta ahora. Ya estamos pensando cómo reorganizar el equipo y las reservas”. Clientes y equipo han sido, y seguirán siendo, las dos prioridades para el restaurante. El sistema de reservas de El Celler funciona con una previsión anual en el que cada primero de mes se abren reservas para 11 meses después. Una larga espera que el coronavirus ha visto alterada. “Vamos aplazando las reservas a medida que el estado de alarma se alarga. Las que se van anulando con las que se van aplazando más o menos van encajando, aunque todavía es pronto para saber cómo vamos a acabar adaptándonos”, comenta.

“Es muy probable que, cuando podamos abrir, tengamos que adaptar horarios y quizás abrir en días en que el restaurante estaba cerrado, para poder dar opción a la gente que tenía ya reserva”, pronostica Joan. Una solución que permitirá además dar trabajo a todo el equipo con el que contaban. “Al tener los establecimientos cerrados, hemos aplicado un expediente de regulación temporal de empleo (ERTE) parcial para el equipo que realmente no puede trabajar por razones obvias. Lo que hacemos es complementar el sueldo con una aportación”, explica.

Un dato para el optimismo: el pasado 1 de abril abrieron las reservas de marzo de 2021 y en 10 minutos quedó lleno todo el mes. “Ese dato es importante, es esperanzador; es un dato optimista que nos hace pensar que por lo menos en el próximo año volveremos a una cierta normalidad”, explica confiado.

La hostelería tras la cuarentena

Los Roca son conscientes de que parten desde una posición privilegiada. Consagrados como referentes mundiales de la gastronomía y con un modelo de negocio diversificado, podrán afrontar la nueva situación en mejores condiciones que el resto del sector hostelero. “Nuestra estructura empresarial es diversa. Digamos que hemos puesto huevos en diferentes cestos, y estos cestos se van a comportar de forma distinta una vez acabe la crisis del coronavirus”, asevera.

“La incertidumbre en el sector de la hostelería es muy latente y es, obviamente, preocupante. Es de los sectores que más va a sufrir, ya no es solamente por volver a abrir y cumplir las normas que impongan. El trabajo difícil va a ser volver a generar la confianza para que la gente vuelva a ir al bar o al restaurante y, sobre todo, pueda ir a nivel económico”.

Para Joan, la mayor dificultad la van a encontrar los espacios pequeños, “donde las mesas tradicionalmente están muy juntas, e incluso las barras. No va a ser nada fácil encontrar un encaje en esa nueva realidad”. Complicada va a ser también la organización de eventos. Los Roca cuentan con Mas Marroch, un espacio también ubicado en Girona, que deberá esperar para volver a acoger grandes celebraciones, pero que ya cuenta con una alternativa: un restaurante efímero que pueda dar trabajo a parte del equipo habitual durante el próximo verano-otoño. “Estamos pensando en una propuesta gastronómica basada en los platos clásicos de El Celler de Can Roca. Es un lugar amplio, con jardines y terrazas, y con la posibilidad de espaciar mucho las mesas. El objetivo de esta reconversión se ha enfocado en mantener el equipo activo”.

Tiempo para la reflexión, pero también para creatividad

La sacrificada vida de un restaurante se ha parado de golpe y cocineros como Joan Roca se han encontrado con más tiempo libre del que nunca habían tenido. “Nuestro trabajo es muy absorbente y no pasábamos muchas horas con la familia”, explica Joan que, además de buscar soluciones a futuro, ahora dedica este periodo de espera a compartir tiempo con los suyos. “Poder cocinar y comer juntos, leer los libros que estaban acumulados, dormir ocho horas seguidas… esto también es un lujo para nosotros. Estamos cocinando en la cocina de casa más que nunca”, subraya.

Y el trabajo no para en el engranaje creativo de El Celler. “Seguimos trabajando ilusionados, pensando en platos, en cocina, en propuestas para cuando volvamos. Es un momento en el que hay que tener paciencia pero seguir trabajando creativamente”, resalta. Reuniones que se han trasladado al ámbito virtual: “Dedico mucho tiempo a reunirme con el equipo, con mis hermanos y también muy a menudo con colegas. Llamadas que tienen un componente emocional, más que buscar en las respuestas de nuestras conversaciones soluciones a los problemas que tendremos”.

Incógnitas que se irán dibujando y resolviendo bajo nuevos parámetros. El encierro obligatorio ha replanteado un cambio de actitud respecto en muchos aspectos. “Vamos a ser mucho más conscientes de lo importante que es la salud, los recursos que tenemos que dedicar a nuestro sistema sanitario y la investigación. Vamos a ser mucho más solidarios, más respetuosos con nuestro entorno y con el medio ambiente, conscientes de que hay que reciclar, hay que reutilizar y que hay que preservar los recursos naturales. Seremos más conscientes de la importancia que tiene la gente que trabaja en la tierra y en el mar, la gente que nos provee de productos…”, reflexiona el chef. Grandes retos y una importante responsabilidad: cocinar el nuevo mundo que queremos.