Gastronomía sostenible: Recuperar razas autóctonas mallorquinas para elaborar los mejores embutidos
Vivir en una isla marca el carácter de las personas, pero también de las empresas. Después de 50 años dedicados al cereal, Can Company decidió volcar sus esfuerzos en recuperar la oveja, la ternera y el cerdo mallorquines, tres razas autóctonas en peligro de extinción, con el fin de poder hacer una mejora de la raza. El resultado: unas carnes que sirven para elaborar productos con un valor añadido por sus gustos y texturas. Una historia que les lleva a ser reconocidos por grandes chefs como los hermanos Roca, que han seleccionado una de sus sobrasadas para el proyecto de ‘Gastronomía Sostenible’.
Can Company surge en el corazón de Mallorca en 1960, fruto del trabajo de varias generaciones de una familia de agricultores de la isla. Dedicados a la producción de cereal desde su origen, la empresa ha ido verticalizando su línea de negocio hasta la actualidad con una fábrica de piensos y de materias primas con semilla y abonos con piensos para animales, los suyos incluidos. “En el año 2001, Can Company apuesta por la ganadería de razas autóctonas”, explica Javier Irazusta, gerente de la compañía. Un proyecto que culmina en 2015, incorporando a la ecuación a Xesc Reina, maestro charcutero con el que ponen en marcha una fábrica de embutidos combinando la innovación con la tradición.
Y todo desde una perspectiva respeto al medioambiente. “Como agricultores de cereal, ganaderos de razas autóctonas y además elaboradores de producto cárnico, lo más importante para nosotros es el cuidado del medioambiente y de nuestras tierras de cereal, que es la que dará la alimentación posteriormente de nuestros animales”, comenta.
Mallorca en estado puro
“Las tierras donde pastan nuestros animales es muy importante pues es el lugar donde transcurre su vida y la que hace que el producto luego sea extraordinario”, afirma. En Can Company aplican tecnologías innovadoras en su maquinaria, aunque gran parte del trabajo se sigue realizando de forma artesanal. Es el caso de la sobrasada, embutido emblema de la isla, que requiere mucha mano de obra a la hora de escoger las carnes y la grasa. “Los picados son lentos, con cuchillas y agujeros grandes, las carnes no deben sufrir ni calentarse con la fricción, para luego amasar con los ingredientes, sin automatismos y escuchando, mirando peticiones de las pastas”, ilustra Javier.
Cerdos negros con los que se realiza la sobrasada de Can Company - Can Company
La sobrasada de Can Company reproduce las pautas antiguas de procedimientos, elaboración con cerdos negros, criados en libertad y alimentados con su propio cereal. Completa la elaboración el pimiento ‘tap de corti’, también autóctono y que cultivan solo para su propia producción. “Con los mimos y cuidados que lleva, hablamos de seres con vida. Esa es la razón que las hace únicas”, resume.
Un producto enfocado especialmente a la alta restauración, por ser muy exclusivos y limitados, pero que la pandemia ha provocado que abran a la venta al cliente particular. “El hecho de estar la restauración cerrada nos ha hecho reinventarnos, buscar nuevas formas de venta y acercarnos y hacer posible que el cliente final pueda adquirirlo”. Algo que han sabido hacer en tiempo récord a pesar de lo complicado de la situación. Por ello han recibido con gran ilusión la propuesta para participar en ‘Gastronomía Sostenible’, la iniciativa de BBVA y El Celler de Can Roca para promocionar los mejores productos sostenibles del país. “Que dos grandes como los hermanos Roca y BBVA piensen en nosotros es una demostración de confianza, que nos satisface y nos ayuda a seguir con nuestra labor de innovar y recuperar tradiciones ya perdidas y ponerlas en funcionamiento dentro del mundo ganadero y el mundo de los embutidos”, comenta emocionado.
Sobrasada Can Company. - Fuente BBVA
Para Joan Roca, la sobrasada representa a la perfección la gran tradición gastronómica de Mallorca. “A mí personalmente me encanta, y la uso a veces para cocinar algunos de nuestros platos”. El chef declara que en el restaurante ya cocinaban una cigala con una salsa de sobrasada de Can Company de Mallorca. “Es un producto de mucha calidad, muy bien elaborado, por una empresa comprometida con la sostenibilidad y que aúna tradición e innovación para asumir los retos que en el ámbito de la alimentación nos exige el futuro”, comenta.
La incorporación de la sobrasada Can Company a la cesta gastronómica del mes de enero viene acompañada de una receta para hacer brillar el producto. En este caso, la propuesta de Joan Roca es preparar unos blinis de patata con sobrasada. Una combinación que aprueba el gerente de Can Company por ser “la pasta del blini dulzona con puntos lácticos por el yogur, a la sobrasada le sientan de maravilla” y aporta una sugerente idea para consumir la sobrasada: “Me parece que un sándwich, en la sandwichera, cambiamos el pan por una ensaimada bien lustrada de azúcar, la abrimos por la mitad, una rodaja de sobrasada, una lasca de queso azul y otra de mango. Cerramos y dentro de la sandwichera 2-3 minutos. Brutal”.
Dos sugerentes recomendaciones que animan a conocer este producto único que transmite el mensaje de lo que son y lo que hacen, “acercar el producto artesano, local y de cercanía a todo el público en general y que se puedan llevar un trocito de Mallorca a sus casas”.
Los productos de Can Company pueden adquirirse desde su página web.