Gastronomía sostenible: La nueva vida de las salazones
La salazón es una forma de conservación de alimentos ancestral. Sus formas primitivas se remontan al Antiguo Egipto, y alcanzó gran importancia en el Imperio Romano, situando la sal como bien preciado de intercambio. Actualmente, la sal no vive su mejor momento, estigmatizada en algunas dietas y reducida al máximo en otras tantas. Los defensores de las salazones reclaman un mayor conocimiento de estos productos para evitar su desaparición.
Vicente Leal es la cuarta generación de salazoneros. La empresa familiar nace en 1892 en Alicante de forma fortuita. “Mi familia era del interior del Levante y fueron a la costa a buscarse la vida, donde se veían más posibilidades económicas”, relata Vicente. Aunque en sus orígenes se dedicaron a la producción, remarca que actualmente solo comercializan los productos bajo la marca Salazones Vicente Leal.
El proceso de salazón es muy sencillo: “Producto y sal, no tiene nada más. No tiene nitrificantes, gelificantes, ni ningún tipo de aditivo. Solo producto y sal”. Producto puro y duro, y en su caso solo del mar. Sus salazones son a base de pescado, sal marina y un procedimiento de curación totalmente natural, que aporta unos aromas intensos y elegantes. Ahora que la sal no vive su momento de mayor popularidad, Vicente defiende orgulloso sus productos: “La sal ha sido el mejor conservante y el más antiguo de la Humanidad. Luego han venido técnicas de refrigeración, de congelación, de vacío…”, comenta.
Vicente Leal en su puesto de salazones del Mercado Central de Alicante - Sacha Hormaechea
Su puesto en el Mercado Central de Alicante sigue recibiendo a curiosos y gourmets en busca del sabor intenso de sus mojamas, bacalao o huevas de maruca. Él se dedica a explicar a sus clientes la tradición detrás de cada conserva. “Las aceitunas o el jamón también son salazones, pero la gente entiende de forma diferente las salazones del mar. Nosotros seguimos manteniendo la venta de esos productos, somos un referente. Cada vez disminuimos más el contenido de sal pero también acortamos la vida del producto”, detalla.
Información y adaptación son clave para sobrevivir a estas tendencias que castigan el exceso de sal. “Necesitamos salazones más suaves, entender cuál es el papel de la sal y el tiempo que necesitan, y dárselo. Los tiempos son distintos y no valen las fórmulas que servían hace cien años”, explica en el libro ‘Raíces’ de Joan Roca e Ignacio Medina, editado por BBVA.
La excelencia del producto
Detalles del puesto de Salazones Vicente Leal del Mercado Central de Alicante - Sacha Hormaechea
Vicente Leal conoce a los hermanos Roca desde antes de que se hicieran mundialmente reconocidos. “Yo soy un enamorado del producto y me encanta la gente como los hermanos Roca que comparten esa idea”, explica. Esta relación ha llevado a incorporar una de sus mojamas al proyecto ‘Gastronomía Sostenible’ de El Celler de Can Roca y BBVA para dar visibilidad a pequeños productores.
La receta que elabora Joan Roca en el mes de julio añade la mojama a un gazpacho de aceituna negra, una “conjunción excepcional” para el propio Vicente. Este alicantino, que reclama un puesto para la gastronomía levantina en el panorama nacional, se muestra satisfecho de poder participar en iniciativas de este tipo en el final de su carrera. “En cada sitio hay que saber qué comes. Hay que buscar y transmitir la excelencia del producto”, concluye.
Los productos de Salazones Vicente Leal se pueden adquirir a través de su página web y en el puesto de venta del Mercado Central de Alicante.