Gastón Acurio, Embajador BBVA Continental: "Comer es una experiencia vivencial"

Esa historia cambió hace unos años, cuando Gastón Acurio preparó una receta que tenía a la comunicación como ingrediente principal. “Si tenemos la mejor cocina, entonces solo tenemos que darla a conocer al mundo con una presentación adecuada, pero sin perder sus raíces”, fue la hipótesis de Gastón, que desde hace ocho años es la imagen y embajador de BBVA Continental. Hoy, tras poco más de 10 años, la comida peruana se ha convertido en motivo de orgullo para todo el país, y platos de bandera como el ceviche y el ají de gallina dan la vuelta al mundo.

Al momento de esta conversación, el cocinero -prefiere ese término al de chef- está con su equipo ideando un nuevo plato: causa de tres papas. La causa es una deliciosa masa elaborada a base de papas, de las que hay más de 4.000 variedades en Perú. Esta nueva creación estará acompañada de tempura y una ignota mayonesa de camarones. “¿Qué tal si usamos una causa con papa morada?”, consulta a su equipo. “Así le damos historia al plato”. El equipo asiente y se va a la cocina. Manos a la obra.

¿Cuán importante es la historia de un plato?

Es fundamental. La comida no es gustativa, así era hace 20 años. Hoy, comer es una experiencia y una oportunidad vivencial que despierta recuerdos individuales y colectivos. El plato se enriquece con la historia que se inicia en el campo, con el agricultor que mejora sus ingresos y su situación familiar gracias al desarrollo de la gastronomía. Está la historia del lugar de donde procede la papa; está la historia del mozo que trabaja en el restaurante, y la del cocinero que ha creado el plato. Transmitir esa cadena de historias hace posible una experiencia vivencial única.

Los tacos mexicanos se conocen en todo el mundo. ¿Perú puede tener un plato que se reconozca en todas partes?

Los mexicanos están comprensiblemente orgullosos de haber logrado introducir en el mercado un plato que se venda en todo el planeta, pero siento que el taco no le hace justicia a la riquísima y variada culinaria mexicana. A la par, tenemos la historia del sushi, que también es de reconocimiento universal, pero que ha logrado un sentido de exclusividad y sofisticación al que debemos aspirar para honrar nuestra comida. De ambas experiencias, la mexicana y japonesa, debemos aprender los peruanos para que la gastronomía de Perú sea reconocida por su calidad e historia antes que por su precio.

¿Cómo prevé el desarrollo de la cocina peruana en los siguientes años?

Tenemos que fortalecer el marco jurídico para alentar el desarrollo de las pequeñas empresas, no sólo gastronómicas sino de todas las otras áreas que forman la industria. Tenemos que dar seguridad a los emprendedores de pequeñas empresas, las Pymes; ese es el gran reto que tenemos que asumir para impulsar el desarrollo, porque el futuro está en ellos, en los llamados pequeños empresarios. Creo que desde nuestro papel de cocineros hemos ganado la credibilidad para impulsar estos cambios sin necesidad de ingresar a la política. No se necesita ser político para originar cambios, es sólo sentido común.

Tiene una relación intensa con la cocina desde hace dos décadas. ¿Cómo ha logrado mantener viva esa pasión?

De joven eres más arrogante y el paso del tiempo te enseña a ser más humilde, eso te permite disfrutar las creaciones de otros y, sobre todo, seguir alimentando al niño que llevas dentro: ese niño que quiere conocer más, que busca experimentar, crear nuevos sabores. Mantener vivo a ese niño hace que siempre tengas una relación de afecto y pasión por lo que haces. Cuando descuidas y pierdes al niño que llevas dentro comienza el declive de tu comida, en el caso de los cocineros.

¿Cuáles son sus cinco platos favoritos de comida peruana?

Ceviche, Lomo saltado, Anticuchos, Chupe de camarones y Causa.

“El ceviche, sin lugar a dudas, es el plato que mejor representa los valores y riqueza de la cocina peruana en el resto del mundo. Además, es un plato que tiene un sentido de exclusividad peruano. Tenemos que aspirar a que nuestro plato de bandera solo se consuma en restaurantes de gran calidad y que represente lo mejor de todos nosotros. El ceviche tiene grandes posibilidades de convertirse en sinónimo de Perú”.