Todo el mundo conoce los términos para referirse a las personas que no pueden ver, oír, pero…
¿Conocemos la palabra para las personas que no pueden saborear?
Un viaje por los sentidos y los recuerdos para crear una oportunidad
única:
volver
a saborear, al menos una vez en la vida, un sabor inolvidable: el chocolate
El reto
Cuando Oriol Blanes, cocinero y amigo de Jordi Roca le confesó que había perdido la capacidad de saborear, se dio cuenta de algo: “El mayor miedo de un cocinero no es perder la voz, es perder el sentido del gusto”.
En ese momento comenzó un viaje gastronómico-científico de la mano de expertos de BBVA, CSIC, Fundación Cerebro o la Red Olfativa Española, entre otros, para tratar de devolver el gusto, y sobre todo comprensión, a un grupo de personas que han perdido la capacidad de saborear.
Este proyecto, basado en una investigación pionera en neurociencia, gastrofísica y gestión sensorial es una llamada de atención al mundo para poner el foco en la disgeusia y la anosmia, dolencias que afectan a más de 1.270 millones de personas, un 17% de la población mundial.
La frustración, el aislamiento social o la depresión son algunas de las consecuencias
sintomáticas
más comunes en este colectivo.
Y pocos lo saben.
La investigación: ¿es posible recuperar un sentido?
No sólo comemos con el gusto, también lo hacemos con la vista, con el oído, con el tacto o con el olfato. El cerebro nunca percibe las cosas por separado, sino que efectúa una suma de los diversos estímulos percibidos y los reconstruye bajo un mismo concepto, un sentimiento unificado que queda grabado en la memoria.
Partiendo de ese fundamento, los equipos de BBVA y de Jordi Roca se marcaron un objetivo: tratar de recuperar el gusto del chocolate a través de la estimulación del resto de los sentidos y de los recuerdos asociados al chocolate
«El reto que plantea este proyecto es absolutamente ambicioso. Partíamos de una metodología totalmente diferente, un estudio único en el mundo. El uso de la tecnología y el estudio de las neurociencias nos ha permitido crear un modelo ad hoc nunca llevado a cabo en la historia».
Jesús Porta, Neurólogo, Neurogastrónomo y líder del proyecto.
La experiencia: ¿Cómo sentir el chocolate cuando no podemos sentir su gusto?
Con todos los datos sacados de la investigación se construyó
una experiencia integral de
cata para cada
paciente. Una combinación entre espacio y postre capaz de apelar al recuerdo y adaptarse
a los sentidos
de cada persona para solventar el gusto.
Durante la experiencia se potenció el oído, la vista, el tacto, el olfato y se creó un
postre adaptado
al gusto alterado de cada paciente y a sus mejores vivencias con el chocolate.
¿Por qué el chocolate?
El chocolate como eje vertebrador de este proyecto no fue una decisión al azar. Su elección tiene que ver tanto con su carácter evocador, asociado al disfrute, como con su composición policromática. Esta policromía lo convierte en un producto maleable, con múltiples posibilidades de variación y con gran potencial de personalización, permitiendo así activar diferentes zonas del cerebro de manera individual.
La cabina.
Se diseñó un espacio multisensorial, interactivo e inmersivo que permitía estimular de manera personal a cada participante. Por un lado, activando sus sentidos en base a los resultados obtenidos en las pruebas y, por otro, reavivando sus recuerdos asociados con el chocolate.
«Todos tenemos asociado el chocolate con recuerdos felices, es nuestra puerta directa con la felicidad y el bienestar emocional»
Jordi Roca
Su infancia en Cantabria y el chocolate caliente durante los días de lluvia en la playa
Perdida total de gusto y olfato
Auditivo y visual
- Chocolate caliente servido sobre vajilla en forma de manos - Coulant de chocolate alterado - Efecto de las “olas del mar” producida por la leche sobre té azul.
Las tabletas de chocolate con sus amigas en la biblioteca
Todo, incluso el agua le sabe dulce
Auditivo y visual
- Base de galleta amarga - Tableta muy amarga de cremoso de chocolate - Salsa de destilado de lápiz - Punta de lápiz de chocolate alterado
Vivencias de la infancia en un campamento cuando un monitor introduce su cara en un plato de chocolate
Incapacidad para distinguir el sabor dulce
Auditivo y kinestésico
- Destilado de tierra - Polvo de abeto - Helado de pino - Cremoso de chocolate con leche alterado.
Desde pequeña el plato favorito de Marissa ha sido chocolate a la taza con coca de azúcar
Todo le sabe a metálico y a hierro
Auditivo y kinestésico
- Helado de masa madre extra dulce - Ganache de chocolate alterado - Extracto de fresa para neutralizar el sabor salado
Como repostera aficionada, el olor a pasteles y pan le recuerdan a chocolate.
Sabor salado permanente
Auditivo y kinestésico
- Helado de masa madre extra dulce - Ganache de chocolate alterado - Extracto de fresa para neutralizar el sabor salado
En Navidad compró un Papá Noel de chocolate a su nieto, pero no pudo resistirse y se lo acabó comiendo ella. Le encantan los bombones grandes
Sabor metálico, picor y escozor en la lengua
Auditivo y kinestésico
- Espuma de bombón - Esfera de azúcar soplado - Bizcocho de chocolate alterado - Sorbete de chocolate alterado - Figuras de chocolate con forma de Papá Noel.
Como cocinero ha supuesto un gran reto para el equipo de Jordi. Gran utilización de recursos en términos de texturas, temperaturas y colores
Perdida total de gusto y olfato
Auditivo y kinestésico
- Aguas de chocolate saborizadas - Gelatinas de aguas de chocolates - Cremas de chocolate - Trozos de brownie - Pralinés de distintos frutos secos - Espuma de chocolate - Helado de chocolate - Distintos aceites aromatizados (romero, guindilla y jengibre)