El Celler de Can Roca cocina un mundo mejor

Es reconfortante saber que, en alguna parte del mundo, por muy remota y recóndita que sea, quedan inconformistas dispuestos a desafiar lo establecido para hacer de este mundo un lugar mejor.

Este es el caso de los hermanos Roca que expresan su inconformismo en La Masía, el espacio que crearon a escasos metros de El Celler de Can Roca, para impulsar el conocimiento, la formación y el desarrollo creativo. Precisamente, en este laboratorio de I+D se gestó Roca Recicla con el fin de dar solución a la cantidad de residuos que genera su actividad y reciclar desde el vidrio hasta las cajas de productos.

Este proyecto cobra especial sentido en el mundo hostelero si se tiene en cuenta que es la tercera actividad económica del sector servicios que más residuos genera (734,1 toneladas de residuos), solo por detrás de las actividades del comercio al por mayor y el comercio al por menor, según los datos del INE.

Las iniciativas de Roca Recicla transforman los residuos de distintos materiales en objetos útiles y bellos. Con sentido de la estética y del diseño, los residuos se reencarnan: una botella de vino se transforma en vaso, jarra o plato, un envase de poliestereno pasa a ser un taburete o una bolsa de plástico para cocinar a baja temperatura se convierte en delantal.

De botellas de vino a recipientes de vidrio

Josep Roca, sumiller y jefe de sala del restaurante, custodia más de 60.000 botellas de vino en la cotizada y admirada bodega de El Celler. Un gran número de valiosas botellas de vino que, si no fuese por el taller de vidrio que han puesto en marcha, serían reducidas a un mero desecho de vidrio una vez consumidas.

Como explica Héloïse Vilaseca, responsable de La Masía, el taller “es la segunda bodega, la bodega vacía. Aquí en vez de mirar el vino que contienen las botellas, nos fijamos en las formas de la botellas”.

Con el propósito de aprovechar las 100 botellas que aproximadamente se vacían al día en El Celler, el taller de vidrio lleva a cabo un cuidadoso proceso de elaboración en el que cada pieza se corta y se lija a mano, se arena y hornea para dar a luz vasos, platos y bandejas. Estos objetos de vidrio, además de ser fruto de un ejercicio de creatividad, sirven de inspiración: “ves el diseño (del recipiente) y se te ocurre una idea para un plato, aunque muchas veces tardamos un año o una semana en concebir la receta”, comenta Jordi, el pequeño de los Roca, en una entrevista concedida a Cinco Días.

De caja de conservación de alimentos a taburete

Los hermanos Roca se alían con el diseñador Andreu Carulla para reciclar los residuos de poliestireno que se generan en El Celler. Gracias a esta iniciativa, las seis cajas de poliestireno (aquellas comúnmente empleadas para el transporte y conservación de los alimentos) que cada día desecha el restaurante, toman forma de taburete en lugar de acabar amontonadas en el contenedor de la basura.

Los compactos asientos de poliestireno se elaboran a partir de una técnica que el propio Carulla ideó: en el proceso de transformación, el poliestireno se desgrana, se tritura y se compacta con vapor inyectado en un molde. Finalmente, las cajas cobran vida y lo hacen en forma de exclusivos taburetes de diseño que han sido expuestos en la prestigiosa galería milanesa de la diseñadora contemporánea Rossana Orlandi.

Como indica Carulla, se trata de una iniciativa rompedora que transforma meras cajas de poco o ningún valor en un objeto de exclusivo diseño: “va más allá del diseño porque se están sacando directamente de la basura seis cajas que contaminarían un montón”.

Bolsas de cocina al vacío por delantales

Joan Roca es considerado un pionero de la cocina a baja temperatura. El mayor de los Roca dedica tiempo a la investigación y difusión del conocimiento sobre la cocina a baja temperatura, a la que se le atribuyen muchas ventajas. Cocinar con esta técnica permite conservar mejor las propiedades nutritivas de los alimentos y controlar con precisión el tiempo y la temperatura de cocción.

En este tipo de cocina, las bolsas de cocción al vacío son una herramienta básica, pero no hay que olvidar que su composición es de plástico, un material poco amigo del medio ambiente. Y, consciente de ello, Joan presentó en Madrid Fusión unos delantales hechos a partir de bolsas de cocción al vacío.

Sin duda, con estas iniciativas, los hermanos Roca contribuyen a un mundo más sostenible a la vez que implantan en la sociedad un concepto diferente de reciclaje. Se puede afirmar que Joan, Josep y Jordi Roca saben dar al desafiante universo de la sostenibilidad un toque innovador, creativo y, por qué no, gastronómico. Como expresa Joan, “podemos cocinar el mundo que queramos”.