El Celler de Can Roca, 2.000 becarios después

Jordi Roca es, junto a sus hermanos Joan y Josep, el propietario de El Celler de Can Roca, considerado por los paladares expertos como el mejor restaurante del planeta. La fama del trío de Girona ha crecido imparable a golpe de estrellas y números uno, salpimentada con apariciones televisivas en concursos de máxima audiencia, estrenos de cine en festivales internacionales y libros superventas donde desnudan su alma y la de su restaurante.

No obstante tanta gloria, los Roca siguen siendo los Roca, los hijos del Josep y de la Montse, él ex conductor de autobús y ella camarera en la posguerra, dueños desde 1967 de un bar de barrio abierto en el local de una antigua barbería. Esa estirpe modesta mantiene a los genios de Taialà anclados a su origen humilde, sin fisuras. Cada uno con su estilo –la calma de Joan, la erudición de Josep, la fantasía de Jordi–, dedican parte de su tiempo a devolver a la sociedad –a sus vecinos, a su ciudad, al mundo–, lo que han recibido de ella.

“Este es un restaurante familiar”, explica Nacho Baucells, jefe de Cocina de El Celler de Can Roca. “El trato humano tan cercano que hay aquí no es normal en un restaurante de tres estrellas”, sentencia. La bonhomía es una de las llaves maestras del espíritu solidario de los hermanos Roca; una generosidad que en los próximos meses vivirá un nuevo acontecimiento con la recién anunciada Gira BBVA por España.

Hasta 2018, los Roca y todo su equipo cubrirán siete regiones españolas, en las que no sólo escenificarán un homenaje a las cocinas gallegas, andaluzas o vascas, ni simplemente tamizarán a su gusto recetas clásicas –desde una tortilla de camarones hasta unos callos con garbanzos–. Lo singular de su nueva Gira es que darán muestra de un insólito espíritu filantrópico, cuya envergadura les ha merecido el nombramiento de embajadores de Buena Voluntad de Naciones Unidas.

Después de tres tours mundiales que les llevaron de viaje desde Argentina hasta Hong Kong, El Celler de Can Roca se desplazará a La Coruña, Bilbao, Sevilla, Valencia, Madrid, Barcelona y Canarias con el objetivo de instruir a los cocineros y camareros del futuro. En cada ciudad los hermanos Roca, en colaboración con Universidades y Escuelas de Hostelería,  impartirán conferencias y celebrarán clases magistrales, y se reunirán con empresas y empresarios, a quienes contarán su historia, la de una pyme española que alcanzó el cénit mundial.

También cocinarán, claro; pero sin duda lo relevante será el contacto con centenares de estudiantes de hostelería, ante quienes confesarán los secretos de El Celler de Can Roca como estímulo para su futuro. Unos 15 alumnos por ciudad serán seleccionados para formar parte de cada una de las paradas de la gira, y tres de ellos –dos cocineros y un camarero-, lograrán una beca de cuatro meses para vivir y aprender en Girona.

Precisamente, la primera vez que Nacho Baucells pisó El Celler de Can Roca fue en 2008 como becario –stagiaire, en el argot culinario–. Hoy, con casi seis años como jefe de Cocina a sus espaldas, recuerda aquella etapa como “un aprendizaje brutal, porque aquí se aprende desde la base de la cocina hasta las últimas técnicas y, sobre todo, a manejar los productos”. “En un restaurante de esta categoría, a los stagiaires normalmente no se les deja tocar mucho el producto. Sin embargo, aquí manipulan directamente las carnes, los pescados… les ayudamos a aprender trabajando. Eso para un stagiaire es muy importante”, concluye.

El altruismo de El Celler de Can Roca hace que las anécdotas vuelen en boca de los más de 2.000 aprendices que han trajinado en sus fogones. Es el caso del chef de uno de los mejores establecimientos de Lleida, quien recuerda respetuoso aquella vez que Joan Roca, el gran patrón, “hasta me prestó su coche para ir a ver a mi familia”. A su vez, Josep Roca es famoso por su carácter acogedor y paternal, que le impulsa incluso a acompañar al médico a alguno que cae enfermo; y los que han trabajado con Jordi recuerdan su disposición para inculcar todo el conocimiento posible mientras se tiene la suerte de colaborar con él.

Precisamente, la argentina Camila Howard disfruta estos meses de su pasantía como pastelera en el área de Jordi Roca. En El Celler se organizan sesiones formativas todos los martes, en las que se incluye a los becarios como miembros de pleno derecho, con “asignaturas” diversas como diseño y marketing, o degustaciones de vinos y caviares. “Los stagiaires tenemos una psicóloga a la que vemos una vez al mes”, subraya Camila Howard. “Aquí te dan muchas oportunidades, confían mucho en nosotros. Por ejemplo, he aprendido a trabajar con caramelo, cosa que es muy complicada y que en los restaurantes no te suelen enseñar porque es muy laborioso, complicado y requiere mucho tiempo”.

La experiencia que aguarda a quienes reciban las becas BBVA durante la próxima Gira incluirá también alojamiento, manutención y lavandería. Y finalizará con un concurso de cocina en la que cada cual deberá cocinar un plato típico de su lugar de procedencia. El mejor recibirá como premio dos plazas para cenar como un cliente más, pero en una mesa  especial que se instala en la cocina, con sus compañeros cocinando y sirviéndole los platos. Un regalo extraordinario que rematará una experiencia, insisten, absolutamente impagable.